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南开大学旅游管理专业《餐饮服务与管理》作业及答案1试卷及答案大全

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更新时间：2025-01-20

南开大学旅游管理专业《餐饮服务与管理》作业及答案1提供该考试科目的试卷全部试题及答案大全，科目内容齐全，答案供学员学习免费使用，助力考试通关！

第1题、 [单选题] 团体餐服务时冷菜可以在开餐前()摆放于餐台上。

A.5分钟

B.30分钟

C.20分钟

D.10分钟

答案如下：

第2题、 [单选题] 餐饮部主要由四个功能区块组成：采购与库存、厨房、营业点和()。

A.管事

B.生产

C.保洁

D.仓储

答案如下：

第3题、 [单选题] 马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、()、尊重需要和自我实现需要。

A.社交需要

B.求新需要

C.探奇需要

D.亲情需要

答案如下：

第4题、 [单选题] 对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准指的是()。

A.验收单

B.采购规格书

C.订货单

D.供货单

答案如下：

第5题、 [单选题] 宴会预订最为有效的方式是()。

A.面谈

B.登门预订

C.电话预订

D.信函预订

答案如下：

第6题、 [单选题] 为了确保宴会按时举办，宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用()的定金。

A.5%-10%

B.30%-50%

C.10%-30%

D.10%-20%

答案如下：

第7题、 [单选题] 饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是()。

A.验收单

B.采购清单

C.订货单

D.提货单

答案如下：

第8题、 [单选题] 企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是()。

A.营销平台

B.网络营销

C.企业网站

D.企业公众服务

答案如下：

第9题、 [单选题] 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若素，然后()。

A.让客人自己去拿所需的餐具

B.将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它

C.先收拾好地上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人

D.先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾干净

答案如下：

第10题、 [单选题] 被称为世界三大饮料的是咖啡、茶和()。

A.汽水

B.果汁

C.可可

D.可乐

答案如下：

第11题、 [单选题] 菜单的内容包括菜点的名称和价格、菜点的介绍、()和机构性信息。

A.餐厅主题

B.重点促销菜

C.酒水饮料介绍

D.告示性信息

答案如下：

第12题、 [单选题] 餐饮原料采购主要有以下三种组织形式：饭店采购部负责采购、()和餐饮部和采购部分工采购。

A.餐饮部负责采购

B.管家部负责采购

C.厨房负责采购

D.厨房和管家部分工采购

答案如下：

第13题、 [单选题] 餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的()。

A.5%-10%

B.20%-30%

C.15%-20%

D.10%-12%

答案如下：

第14题、 [单选题] 下列不是餐巾折花的作用的是()。

A.美化烘托餐台气氛

B.突出宴会目的

C.卫生保洁作用

D.区分宴会档次

答案如下：

第15题、 [单选题] 冷菜间卫生控制要做到“五专”即专室、专人、专用具、()、专冷藏。

A.专隔离

B.专管理

C.专消毒

D.专摆放

答案如下：

第16题、 [单选题] 下列酒中不属于西餐佐餐酒的是()。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.汽酒

D.开胃酒

答案如下：

第17题、 [单选题] 中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为()。

A.6

B.5

C.4

D.3

答案如下：

第18题、 [单选题] 智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是()。

A.旺旺

B.微信

C.QQ

D.APP

答案如下：

第19题、 [单选题] 在就餐过程中，客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水分，然后把一条清洁的()平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。

A.湿餐巾

B.湿毛巾

C.干餐巾

D.干毛巾

答案如下：

第20题、 [单选题] 按餐饮的产品分类，餐饮可分为正餐餐饮、()、茶点餐饮、酒吧餐饮。

A.早点餐饮

B.快餐餐饮

C.外卖餐饮

D.休闲餐饮

答案如下：

第21题、 [多选题] 葡萄酒根据色泽可以分为以下几种()。

A.香槟

B.红葡萄酒

C.白葡萄酒

D.玫瑰葡萄酒

答案如下：

ABCD

第22题、 [多选题] 西餐宴会摆台的步骤为餐盘、()。

A.餐具

B.酒水杯

C.调料

D.艺术摆放

答案如下：

ABCD

第23题、 [多选题] 现代餐饮企业经营采用的点菜方式方法多种多样，有传统点菜，也有创新点菜，能够满足宾客不同的点菜服务需求。大多采用的点菜方式方法有()。

A.计算机点菜

B.菜单点菜

C.样品展示点菜

D.图片展示点菜

答案如下：

ABCD

第24题、 [多选题] 汤类菜肴的制作管理应注意的问题有()。

A.配合热菜烹调

B.掌握汤菜的火候

C.保持台面清洁

D.保持原汁原味

答案如下：

ABD

第25题、 [多选题] 中餐菜肴摆放的基本要求是()。

A.要讲究造型艺术

B.要注意礼貌

C.要方便食用

D.尊重主宾

答案如下：

ABCD

第26题、 [多选题] 餐饮网络消费心理包括以下的类型()。

A.追求表现自我的消费心理

B.追求独立自主的消费心理

C.追求文化品味的消费心理

D.追求个性化的消费心理

答案如下：

ABCD

第27题、 [多选题] 追求躲避干扰的消费心理主要的特征有()。

A.注重精神的愉悦

B.注重情感的满足等高层次的需要

C.注重个性的实现

D.希望最大程度地得到自尊心的满足

答案如下：

ABCD

第28题、 [多选题] 鸡尾酒会的服务工作包括()。

A.酒水服务

B.迎宾服务

C.菜点服务

D.吧台服务

答案如下：

ACD

第29题、 [多选题] 餐饮服务的差异性表现在()。

A.餐饮产品的差异性

B.就餐环境的差异性

C.宾客需求的差异性

D.员工的差异性

答案如下：

第30题、 [多选题] 根据采购频率采购方式可以分为()。

A.集中采购

B.招标采购

C.定时进货

D.临时进货

答案如下：

ACD

第31题、 [多选题] 冷餐酒会的“宴会通知单”上一般包括的内容有()。

A.酒会形式

B.布置主题

C.宾客名单

D.参加人数

答案如下：

ABD

第32题、 [多选题] 评价白酒质量以感官鉴定为主，一般从()几个方面来评定。

A.香气

B.色泽

C.纯净度

D.滋味

答案如下：

ABD

第33题、 [多选题] 法国菜的特点是()。

A.重用牛肉，不吃辣食

B.选料广泛，做工精致

C.滋味鲜美，花式品种多

D.喜欢吃野味

答案如下：

ABC

第34题、 [多选题] 下列属于验收设备和工具的是()。

A.磅秤

B.温度计

C.尺子

D.天平

答案如下：

ABD

第35题、 [多选题] 下列属于求新型消费者的特征有()。

A.精打细算

B.注重新颖时尚

C.注重新奇、标新立异

D.注重与众不同

答案如下：

BCD

第36题、 [判断题] 厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第37题、 [判断题] 撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第38题、 [判断题] 在设计菜单时，应设法把需要重点促销的菜点安排在这些最显眼的地主。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第39题、 [判断题] 重托又称为肩上托，是指对较大且重的物品的端托，重托的重量一般在5KG以下。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第40题、 [判断题] 厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积，还包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第41题、 [判断题] 西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第42题、 [判断题] 验收就是核实质量标准是否与订购单一致，送货量和价格是否发货单一致。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第43题、 [判断题] 验收员应经常和厨师、仓储人员、餐厅经理及采购人员接触，虚心学习，以丰富自己的知识和经验。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第44题、 [判断题] 厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第45题、 [判断题] 当宾客在席间讲话或国宴中演奏国歌时，服务员可以继续工作。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第46题、 [判断题] 原料的库存与控制对餐厅食品的质量和成本没有太大的影响。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第47题、 [判断题] 餐饮服务员应该具备观察能力，通过观察可以了解客人的就餐情况和即时需要，及时提供咨询和服务，满足客人生理和心理的需求。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第48题、 [判断题] 食品摆放右采用的方法主要有定位摆放、编号对应、立牌立卡。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第49题、 [判断题] 酸菜过程影响菜肴制作成本的高低，影响菜肴出口的美观和质量。()

A.正确

B.错误

答案如下：

第50题、 [判断题] 餐巾花摆放时应将观赏面朝向宾客席位。适合侧面观赏的花形，要将侧面朝向宾客。()

A.正确

B.错误

答案如下：